貝のむき身などのやわらかい材料をザルに入れ、水や塩水につけてふって洗うこと。

材料に塩をふり、しばらく置いて水分を出すこと。

しめじやブロッコリーの、根元（株元）を少し落とし、くっついている部分を小さなかたまりに分けること。ブロッコリーは包丁で切り、くずれやすいきのこは手でさいて分ける。

アクの強い野菜を、水や酢水にさらしてアクを抜くこと。じゃがいもは水、ゴボウやレンコンは酢水（水１カップに対して酢小さじ1/2）で。

フライパンで、油や水なしで混ぜて加熱すること。

ゆでたときに浮く茶色い泡を、玉じゃくしなどでキレイにすくい取ること。えぐみや渋みが取れる。アクが沸騰時の泡で散らないように弱火にする。

麺をゆでるときにふきこぼれないように入れる水のこと。１カップ（200ml）程度。

煮物を作るとき、煮くずれせず全体に味を行き渡らせるために、鍋よりもひとまわり小さいフタを材料の上にのせること。オーブンシートやアルミホイルで代用可能。

味見をしながら、味を調整すること。

調味料などを入れるときに、鍋全体に行き渡らせるよう円を描くように流し入れること。

味付後（調理後）そのまま置いて味を全体に均一に染み込ませること。