栄養管理士・食育健康アドバイザーの おすすめレシピ

料理の基本知っていると便利な料理用語

  • ふり洗い

    貝のむき身などのやわらかい材料をザルに入れ、水や塩水につけてふって洗うこと。

  • 塩もみ

    材料に塩をふり、しばらく置いて水分を出すこと。

  • 小房に分ける

    しめじやブロッコリーの、根元(株元)を少し落とし、くっついている部分を小さなかたまりに分けること。ブロッコリーは包丁で切り、くずれやすいきのこは手でさいて分ける。

  • アク抜き(さらす)

    アクの強い野菜を、水や酢水にさらしてアクを抜くこと。じゃがいもは水、ゴボウやレンコンは酢水(水1カップに対して酢小さじ1/2)で。

  • から炒り

    フライパンで、油や水なしで混ぜて加熱すること。

  • アクをとる

    ゆでたときに浮く茶色い泡を、玉じゃくしなどでキレイにすくい取ること。えぐみや渋みが取れる。アクが沸騰時の泡で散らないように弱火にする。

  • 差し水

    麺をゆでるときにふきこぼれないように入れる水のこと。1カップ(200ml)程度。

  • 落しぶた

    煮物を作るとき、煮くずれせず全体に味を行き渡らせるために、鍋よりもひとまわり小さいフタを材料の上にのせること。オーブンシートやアルミホイルで代用可能。

  • 味をととのえる

    味見をしながら、味を調整すること。

  • 回し入れる

    調味料などを入れるときに、鍋全体に行き渡らせるよう円を描くように流し入れること。

  • 味をなじませる

    味付後(調理後)そのまま置いて味を全体に均一に染み込ませること。

  • 砂抜き

    アサリ、ハマグリ、シジミなどの殻つきの貝を調理する前に中の砂をはかせること。アサリやハマグリは海水程度(塩分濃度3%くらい)の塩水に、シジミは真水か1%程度の塩水につけ、新聞紙などをかぶせて暗くして、5~6時間おいて砂抜きする。

  • 板ずり

    食材をまな板に置き、全体に塩をふって両手で転がすこと。きゅうりやフキなどに行われる下処理。緑色を鮮やかにする、表面をなめらかにする、アクを抜くなどの目的でする。

  • くぐらせる

    水や熱湯に入れ、すぐに引き上げること。

  • 湯通し

    炒めたり揚げたりする前に、短時間ゆでたり熱湯にさっとくぐらせること。味がしみ込みやすくなる。

  • ゆでこぼす

    材料をゆでたあと、ゆで汁を捨てること。

  • サッと煮る

    短時間煮ること。

  • ひと煮立ち

    煮汁が沸騰するまで加熱すること。

  • 煮詰める

    フタをせずに、煮汁がなくなるまで煮ること。トロミをつけたり、照りを出したいときに行う。

  • 煮切る

    みりんや酒を入れた際に、アルコール分を蒸発させること。長く煮る場合は不要。

  • 粗熱をとる

    温度を人肌程度に冷ますこと。

  • 寝かせる

    調理後そのまま置いておくこと。